饭店管理,吃品牌“老本”行不通

品牌产品人见人爱，对消费者具有很大的吸引力，许多饭店为之想方设法树立企业形象，塑造内涵品牌。但在饭店行业中，真正能够打响品牌，促使饭店经济持续性发展的又有几家？有些饭店的品牌经营到了一定的程度便开始转向滑坡，凭着原有品牌吃“老本”，导致品牌影响力不断削弱，经营每况愈下，逐渐衰落，最终陷入困境，甚至倒闭。

　　江南A城市于1994年创建了一家三星级标准的饭店，在当时是A城市档次最高，最上品位的饭店，且位置又处商贾云集之地。为使其经营能够一炮打响，该饭店特地聘请杭州一家饭店管理公司的人来管理。饭店营业伊始，顾客趋之若鹜、门庭若市，生意之兴旺，无人能比，成为A城市饭店业的一张王牌，品牌影响得到不断拓展。

　　两年后，正值饭店生意如日中天之时，饭店的主管领导认为饭店经营管理已走上轨道，品牌已经打响，为节约经营成本，撤走了管理公司的人。此时，A城市因创建旅游大市，饭店业空前发展，一些中高档饭店横空出世，竞争也随之激烈，各饭店使出各方套路分争市场。面对市场的风云变幻，该饭店新的经营管理者由于缺乏经验，一时翻不出新的管理套路，且沉弱于昔日的辉煌中，吃着原有品牌的“老本”，生意日趋清淡，终于无力回天。1998年底该饭店已严重亏损，主管部门不得不将其低价拍卖。

　　从该饭店由盛转衰的事例中得出教训，饭店经营切忌吃品牌“老本”，即使一时在经营上受挫，也是竭力维护品牌的形象。品牌是饭店的内涵本质，是饭店的灵魂。品牌遭受损坏达到一定程度，就会像A城市该饭店那样一落千丈，无可挽回。搞饭店经营有一定经验的人都有这样的体会：一旦牌子扫地，且陷入困境的饭店是很难重振旗鼓的。亚洲最大的轻纺织品集散中心,中国轻纺城?D?D绍兴柯桥，从1995年到现在至少有10家饭店停业关门，这些饭店走向衰落后，在消费者心目中缺少了一种信任感，几乎很少有顾客去消费。尽管经营者采用了种种手段和方式力换狂澜，却都难以东山再起。

　　饭店品牌尤如弹簧的性能一样，弹簧如果拉力过度，超过了它的屈服强度，弹簧的性能就不可能恢复了。品牌也是同样道理，超负荷地去吃原有品牌的“老本”，品牌削弱的量化程度一旦变成了质化，亏过度，要重树品牌形象是难之又难，甚至是无希望可谈。

　　血的教训令人深思，经营者要时刻把握品牌脉络，要有经营敏感性。饭店在经营之中不管是内部受到挫折，还是外部遇到风浪，都要及时采取相应的措施，维护好品牌，并为品牌经营的进一步发展尽力创造新的条件。据资料记载，沈阳餐饮业第一品牌老边饺子，历史悠久，风味独特，品牌响亮，但由于经营体制问题，一度压制了老边饺子的进一步发展，过起了吃品牌“老本”求生存的日子。1998年，老边饺子的经营者审时度势，及时改变经营策略，组建了老边饺子有限公司，以质量创新，品牌拓展的发展思路，使老边品牌重拾升势。老边饺子馆的经营网点由过去的一店一铺延伸到全国各地，并打入东南亚、韩国、日本等地区，实现了经济效益和社会效益的高速增长。如何防止饭店经营中吃品牌“老本”的情况，建议从以下四个方面去掌握：

　　一、饭店经营管理层要始终保持奋发向上的创业精神，切忌“骄”与“惰”。

　　饭店吃品牌“老本”的形成，往往是有了一点业绩和成就后，经营管理者的虚荣心就出来，有种满足感了，要享受了。人的思想一转变，精神不振，经营发展的原动力就会丧失，势必要走下坡路。此种现象实质是人的骄气与惰性在滋生。作为饭店的经营管理者，一定要加强自律，不能让“骄”与“惰”占有阵地。特别是在市场竞争异常激烈的今天，即使暂时性地领先了一步，人人都在努力，随时会有被人家追赶上的可能，何况我国加入WTO后已进入国际性竞争，即使在国内算得了骄骄者，在国际市场上很可能还处于弱势。又有什么可骄傲的呢？因而饭店经营管理者要始终保持奋发向上的创业精神是很重要的。

　　二、竭力维护品牌，严格按既定品牌的标准经营管理

　　吃“老本”是在破坏品牌。在饭店的经营之中，会有许多风风雨雨不平凡的事发生，只要是饭店还要生存还要发展下去，绝不能因此而破坏品牌标准，也不能因一时之得而有损品牌形象。快餐之王麦当劳是众所周知的，在连锁店成片后，仍不忘对经营状况和食品状况坚持高标准、严要求。“麦当劳”当局规定只有从麦当劳总部所办的“汉堡包大学”毕业的人才能取得经销特许权；它供应的面包，做汉堡包用的牛肉，甚至餐纸都要经过严格挑选，达不到标准的商店，不许以麦当劳分店名义经销；甚至麦当劳已经誉满全球时，它仍要求设在世界各地的连锁店实行统一标准，以保持“唐老鸭”的整体形象和信誉，促使麦当劳店的品牌青春常在。

　　三、 实施管理创新，塑造品牌升华的活力源泉

　　饭店经营不能墨守陈规，否则像死水一样连一点涟漪都没有，还会有什么活力，也无品牌而言。管理创新在围绕市场认可的前提下，要创得新颖，一鸣惊人。有文章报道，有人把厕所搬进了卧室；五星级饭店破墙搞外卖；豪华饭店搞工薪族能消费的家常餐厅，虽曾遭人非议，但这些创新确确实实在市场竞争中取得了胜利，从不可思议到最终让人刮目相看，提升了饭店的形象，为品牌的进一步升华注入了活力和源泉。 对于我国饭店业来说，在管理创新的同时，要继续加强对饭店的规范化管理，这样对品牌的塑造和提升会显得成熟而更有活力。

　　四、 创造企业精神，打造品牌文化

　　饭店品牌的打造要形成一种品牌文化，使饭店全体员工都有奋发向上的工作积极性，能够为饭店品牌的发展而努力奋斗。

　　品牌发展要靠员工的企业精神来促动，企业精神是饭店中最富魅力、最具鼓动性意义的无形的价值因素，它使整个饭店充满活力和朝气，充满向心力和凝聚力，能激发广大员工的积极性和创造性。饭店如缺乏企业精神，就成了“无源之水，无本之木”。像日本东芝、索尼等著名大企业的成功，其关键不仅在于它们都拥有强大雄厚的技术力量，还在于他们都拥有了强大的、独特的企业精神。

　　一个品牌的形成与发展，需要经历一次又一次的市场考验；需要面对竞争者一次又一次的挑战；需要经历消费者的反复筛选，其经历的路程是何其艰难。饭店的经营管理者不要有了一点品牌的名望后，就头脑发热，丧失斗志，坐吃艰辛打造的品牌“老本”，给饭店带来灾难性的危害。一定要持之以恒，常抓不懈，这是品牌得以成长发展的最基本的保证。