孟买的中餐馆“林楼”

如今在地球上，几乎“有阳光的地方就有中餐馆”，不过印度人和中国人口味差距之大仿佛参商二星，此起彼落永远没有重叠的时候，所以能在这块土地上生根的中餐馆自有几分功夫。

　　来孟买后的第一餐是在林楼（化名）吃的，它已经有七八十年历史，是孟买的第一家中餐馆。门脸不大，里面却别有洞天，小桥流水和中式窗框显示出浓浓的中国氛围。餐馆是一位林姓广东人创建的，现在已经传至孙辈，不过因为经营不善卖给了越南人，林氏的第三代传人只做了饭馆的“CEO”。当年林楼为在孟买站住脚以适应环境为宗旨，按当地人的口味进行了较大改良，结果办得不伦不类：餐桌上摆着印度人喜欢的masala（一种酸甜苦辣俱全的调料）；主食里还夹带着Chabadi（当地面食）；菜谱全部使用英文，全体男性服务员没有会说中文的。让我疑惑不解的还有厨师大多都来自尼泊尔，也许尼泊尔人与中国人相貌接近？后来发现不少中餐馆都由尼泊尔人掌勺，也许老板们觉得使用尼泊尔人成本低，而且他们既了解印度文化，也熟悉中国菜肴。一位姓温的华侨告诉我，当年就是他在林楼手把手地教尼泊尔人做中国菜，现在的几个主厨都是他的学生。我好奇为什么林楼不聘请他做大厨？他不愿深说，似乎是因为两国关系冷淡后印度人对华侨比较歧视所致。

放置兵马俑塑像的中餐馆

　　林楼的上菜顺序也与印度餐馆一样，分头盘、主食和甜点。烹饪方法完全是印式中餐：挺新鲜的大虾串在竹扦子上烧烤，缺油少盐，只吃到一股糊焦味。印度人喜欢把鱼、虾和鸡肉烧烤后蘸甜辣味佐料吃，让人心疼这么好的原材料，若放进国内餐馆里不知会花样翻新地制做出何等美食呢。林楼的素菜也很特别，菠菜、菜花、青椒等不用油炒，而是裹上面糊炸，有点儿像日餐里的天敷罗；至于麻婆豆腐，只见小肉块加辣椒，豆腐需费劲寻找，更无花椒的踪影；而宫爆鸡丁，似乎只是辣椒水泡鸡，除去名字全然不像中国菜。

　　我以为这就是孟买中国菜的最高境界，失望中更加想念北京簋街的麻辣火锅、东来顺的涮羊肉，以及俏江南、金山城里地道的川菜。不过在孟买住得久了，才发现并非如此。

许多印度人喜欢正宗的中餐

　　孟买的中餐馆大大小小有100多家，有豪门闺秀也有小家碧玉，几乎每家高档酒店都在菜谱里加入几道中国菜。中餐馆一般都走大杂烩路线，几道“川菜”，几味“粤菜”，炒面、烧卖、馄饨，再加上几道印式烤肉。不过随着两国交往频繁密切，许多中餐馆迅速改观；越来越多的中国厨师来这里服务，菜品完全中国化，味道也颇纯正。一些中餐馆的装潢竭尽中国元素：墙上挂着临摹的明清人物画像和书法家作品，餐厅里立着几尊石膏兵马俑，甚至门口处还竖起块老北京影壁。菜品也很地道，色香味和谐统一，风格典雅不落俗套。大陆中餐厅还请来一位来自郑州的师傅为顾客表演拉面，宣传品上的英文将其翻译成“面食舞蹈”。

　　设在五星酒店的中餐馆价格不菲，一个人需七八百元人民币，不过每到用餐时总是座无虚席。在孟买吃中国菜是一种象征，一般上流社会高种姓人士才有这份口福。做中国餐亦成为时尚，一些高收入家庭主妇都以会做一两道中国菜为骄傲，在公众场合还要特别提及。孟买社会存在着一个个独特的小圈子，以种姓、职业等划分，人数一般为七八万，成员从婚恋、求职到用餐都与圈子息息相关，某家餐厅很可能是某个圈子的固定用餐场所。越是高层次人士越喜欢在中餐馆用餐，有些中餐馆不事张扬，只以这类固定回头客为主要服务对象。与当地各层次人士稔熟后，他们会向你推荐一些不为人知的中餐馆。后来发现其实印度人的中餐鉴赏力十分惊人，凡是他们认为好吃的，果然地道；凡他们不满意的，大多不伦不类。一位印度朋友告诉我，她特别不喜欢印式中餐，只喜欢真正的中国菜。她去过中国五六次，知道什么是地道的中国味儿。

　　以前中印两国疏于交往，印式中餐还能忽悠一些没出过国门的当地人，时移物易岁过境迁，如今到过中国的印度人比比皆是，原来的经营老套路吃不开了。当地媒体根据调查为孟买中餐馆进行排名，名列第一的是泰姬饭店的中餐厅，以口味纯正拔得头筹，而林楼几乎排在了最末——价格不菲又味道失真，如果它再不急起直追，恐怕只有被淘汰份儿。

　　这让我想起鲁迅先生的名言：越是民族的，就越是世界的。

　　客居岁月里，适应环境固然有利于一时生存，但也冒着失去自我的风险；保持个性虽然无比艰辛，但惟有如此才能在异域的孤寒寂雨中，将自己绽放成一树灿亮的繁花……