林氏私家菜 饱含水乡情

常德道2号，是中国近代金融家、中国第一批具有国际金融管理经验的职业银行经理人林鸿赉的旧居。在本报和市商务委开展的“天津公馆私家菜大型文化探寻活动”接近尾声的时候，林鸿赉之子、年逾八旬的林放老先生欣然接受了本报记者的采访。一道道蕴含水乡情、江浙味的林氏私家菜，在他和女儿林立的讲述下一一呈现。

祖籍浙江的林鸿赉1945年来到天津时，从上海带过来一位擅长烹饪浙江菜和上海菜的主厨孙宝祥，使得林家几代人在天津生活期间，饮食一直保留着浓郁的家乡味道。林放是位致力于研究近代史的天津文史馆馆员，初见林放老先生，他炯炯有神的目光给记者留下了深刻印象。为了接受本报采访，他的女儿林立也特地赶到了父亲身边。

爷爷爱做“梅干菜烧肉”

“梅干菜烧肉”是一道典型的江浙菜。和北方人炖肉有所不同，林家的烧肉只用去皮五花肉，而且切成方形，每块肉都得有肥有瘦。林立告诉记者：“爷爷直到70多岁还给我们做梅干菜烧肉呢，他在厨房里一待就是一个下午，这道菜现在我们家里还在做。”据林放和林立回忆，当时林鸿赉做这道梅干菜烧肉最特别的地方是用药锅炖制，因为担心一般的砂锅口大汤汁会过快流失。林家的梅干菜烧肉不焯水、不炒色，而是在烹制过程中用白砂糖着色。使用的调料也非常讲究，如料酒要用坛子装的加饭酒，酱油要用上海梅林牌。说到这里，林立还拿出一袋刚托朋友从南方捎回的梅干菜，“得用地道的梅干菜才能做出那个味儿，做好的烧肉那叫一个香，鲜香味厚，肥而不腻。”

美好寓意的“春不老”

在林鸿赉家中，餐桌上的“雪里蕻炒年糕”有一个美丽的名字，因为雪里蕻绿绿的，家里人更愿意称之为“春不老炒年糕”。林放告诉记者：“当时家里有石磨，家里人用石磨亲手磨粉制作年糕，然后再放入肉丝、笋丝，一道白里透绿、色泽鲜艳的菜肴就这样做好了。这道菜突出的是食材本色，端上桌非常好看，既可当菜，也可当主食。过年的时候吃，有着春常在、年年高的美好寓意。”

私家菜里技巧高

说起林氏私家菜，继承了家传烹饪技巧的林立深有感触，“比如摊春卷皮，看似简单，其实是个技术活儿，而且这面很有讲究，一般家庭可能难以掌握这个巧劲。”林立边讲解边向记者示意，做春卷皮需要先和一块能包饺子的面团，用水没过面团浸泡半天再放入冰箱冻一下。然后用手抓面团，直至将面抓出筋道劲儿为止。再准备饼铛，火不能太旺，这时抓起面团在饼铛上一抹，一个春卷皮便摊好了。还有一道林家“元宝汤”，同样需要一定的技巧。所谓“元宝”就是形似元宝的鸡蛋饺，制作时需要先在炒勺上用肥肉丁蘸一下，放入鸡蛋液，摊成皮后放入肉馅，再用筷子一挑，形成一个饺子。