谈谈潮汕家常饮食

今天潮汕的家常饮食，有许多还保留着往昔的风习。一些应该在“古代食俗”中讲述的内容，我们把它留到这一节。稻米、薯芋、鱼鲜和家畜，在今天仍然是本地居民的主食。这种食物构成，与中国南方各地大致相同。不过，水土所系有异，潮汕人喜欢熬白粥吃。下粥的菜，喜欢用腌菜、酱菜等等，统称之为“杂菜”。薯芋常常做成甜食，有甜汤、“羔烧”、“翻沙”等等做法。薯粉则杂以海鲜、瓜菜，煎成粉烙，常见的有蚝烙、鮀鱼法、秋瓜烙、萝卜烙等等。鱼鲜求其鲜美，多生炊后蘸以豆酱、酱油，或者用豆酱水煮过来吃。蛤蚌蟹蛴，虾蛄鱿仔，稍用盐水鱼露腌过，再加椒姜蒜醋生吃。下面，介绍几种有特色的潮汕家常饮食。
　　潮汕人把白粥叫做“糜”。糜和粥本来是同一种东西的不同名称，古时候或者干脆就叫做“糜粥”。把米搁在锅里和菜汤肉汁一起熬烂，叫做糜，也叫做粥。我国第一部字书，东汉许慎的《说文解字》，就是这样解释的。东汉末的另一本字书《释名》则说，“糜，煮米使糜烂也”，只用米煮而不必加菜肉。大约魏晋以后，糜的煮法，多如《释名》所言。《世说新语》里有一个故事，说陈（宝盖头+是）家来了客人，陈（宝盖头+是）让儿子蒸饭待客。那孩子顾着要听父亲与客人谈话，只管烧火，却忘了在蒸饭的甑上放竹席。结果，做饭的米都掉到釜里，煮成了糜。孩子只好向父亲说明理由，并只字不漏地将长辈的议论复述出来。陈（宝盖头+是）见儿子这么聪明，很高兴，说：“食糜就可以了，何必吃饭。”这种只用米煮的糜，与今天潮汕人爱吃的白粥完全一样。
　　在中国，食糜可能有很悠久的历史。清代段玉裁的《说文解字》说：“黄帝初教作糜。”这只是圣人作器一类的传说罢了。中国稻作农业的起源很早。1988年，湖南省考古工作者在长江中游澧县彭头山距今8000-9000年的考古遗址中，发现稻作遗存。这比浙江河姆渡遗址所发现的稻作遗存，要早上2000多年，是迄今为止中国稻作家业的最早证据。到距今5000年左右的新石器时代晚期，人们已经能够制作陶鬲之类炊器，也就有条件将稻米煮成糜。
　　古人食糜，出于两种考虑。一是节俭。家贫米缺，只好食糜。汉代乐府《东门行》歌辞说，“他家但愿富贵，贱妾与君共餔糜”，讲的就是这个意思。《宋史.范仲淹传》记范仲淹年轻时寄居亲戚家苦读，食物不足，就煮糜粥吃，“人不能堪，仲淹不苦也。”范仲淹的食糜粥，显然也是出于节俭。二是养生，宋代文学家张耒曾以写过一篇《粥记》，说：
　　张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧每将旦一粥，甚系利害。如或不食，则终日觉脏腑燥涸。盖粥能畅胃气，生津液也。大抵养生命，求安乐，亦无深远难知之事，不过正在寝食之间耳。
　　张安定和妙齐和尚吃粥，用意正在养生。元人李杲的《食物本草》说，粳米能益肠胃，通血液，和五脏，煮成粥吃更佳。这些材料的时代偏后，而古人对食粥的养后功用，知之甚早。例如，老人体弱，宜多食糜。《礼记.月令》就说古时候八月里，要赡养衰病年老者，“授几杖，行糜粥饮食”。《后汉书.礼仪志》也规定在农历八月，要查证民间户籍，年纪已到70的老人，都授予玉杖，并让他们食糜粥。让老人食糜粥，分明是出于养生方面的考虑。这种做法，反映了中华民族养老敬老的美德，有着久远的历史传统。
　　殆亦因为如此，潮汕人自古养成三餐多食糜的习惯，并一直保留到今天。